Zöliakie – kein Trend, sondern eine Autoimmunerkrankung
„Ach, du musst glutenfrei essen? Das mach ich jetzt auch! Das soll ja so gesund sein!“ Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, haben oftmals nur ein müdes Lächeln für Leute übrig, die aus modischen Gründen auf Gluten verzichten. Denn Zöliakie ist alles andere als eine Trenderscheinung, sondern eine chronische Systemerkrankung, die zu den Autoimmunerkrankungen zählt. Sie beruht auf einer Unverträglichkeit des Klebereiweißes Gluten, das in vielen Getreidesorten, wie z. B. Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern oder auch Gerste vorkommt.
Jeder Hunderste in Deutschland von Zöliakie betroffen
In Deutschland ist in etwa jeder Hunderste von Zöliakie betroffen. Davon weisen aber nur 10 bis 20 Prozent die typischen Symptome, wie Durchfälle und Bauchschmerzen auf. Die übrigen 80 bis 90 Prozent haben hingegen untypische oder sogar überhaupt keine Symptome. Oft wissen sie auch nichts von ihrer Erkrankung.
Das passiert bei einer Zöliakie im Darm
Das kann Folgen haben: Bei der Zöliakie entzündet sich die für die Nährstoffaufnahme so wichtige Darmschleimhaut mit ihren Dünndarmzotten bei der Aufnahme von Gluten. Durch die Entzündung fangen die Darmzotten an sich zurückzubilden. Dies führt zu einer verminderten Nährstoffaufnahme, die wiederum Mangelerscheinungen zur Folge hat. Eisenmangel und (bei Kindern) stagnierendes Wachstum können genauso auftreten wie in späteren Jahren Osteoporose, Schlaflosigkeit, Müdigkeit, Depressionen oder Unfruchtbarkeit. Da sich die Krankheit in der Regel eher atypisch zeigt, ist die Diagnose nach wie vor eine große Herausforderung für Ärzte und Patienten. Nicht selten vergehen mehrere Jahre, bis ein Bluttest und eine Dünndarmbiopsie die entscheidenden Hinweise geben. Und von da an heißt es für jeden Zöliakiebetroffenen, ob jung oder alt, zu verzichten.
Bei Zöliakie hilft nur Verzicht
Verzichten auf fast alle fertigen Teigwaren, wie z. B. Nudeln und Pizza – und um Bäckereien machen „Zölis“ besser einen ganz großen Bogen. Bietet eine Bäckerei, ein Café oder Restaurant doch einmal glutenfreie Torten, Brote, Pizzen oder andere Speisen an, heißt es Vorsicht: Ist das Produkt wirklich kontaminationsfrei (also ohne auch nur die Chance eines möglichen Kontaktes zu glutenhaltigen Lebensmitteln) hergestellt und auf meinen Teller drapiert worden? Wenn nicht, ist es besser zu verzichten. Denn auch kleinste Spuren Gluten können bei Betroffenen zu einer erneuten oder fortwährenden Entzündung der Darmschleimhaut mit ihren Darmzotten führen.
Viele glutenfreie Alternativen im Supermarkt
Zum Glück gibt es heute, im Gegensatz zu noch vor 20 Jahren, ein großes Angebot glutenfreier Waren in jedem Supermarkt. Ob eingeschweißt, tiefgekühlt oder als fertiges Produkt – schmecken tun diese Nahrungsmittel in den meisten Fällen auch. Und auch für alle, die selbst backen wollen, gibt es eine große Auswahl an fertig gemischten Mehlen und auch etwas exotischeren Zutaten. Da glutenfreien Mehlen das für das Gelingen von Mehlprodukten so wichtige Klebereiweiß fehlt, sind manchmal besondere Zutaten, wie z. B. Xanthan oder Flohsamenschalen nötig, damit das Ergebnis nicht nur lecker ist, sondern auch fluffig und geschmeidig.
Selber backen bei Zöliakie? Mit dem richtigen Rezept ganz leicht!
Zum Glück gibt es heute viele Blogs und Bücher, die sich mit glutenfreier Küche beschäftigen. Ein Blog, der bereits seit über 20 Jahren Zölis die leckersten glutenfreien Rezepte serviert, ist glutenfrei-kochen.de von Trudel Marquardt. Seit in den 1980ern Zöliakie bei der passionierten Hobbyköchin und -bäckerin diagnostiziert wurde, kocht, backt und perfektioniert sie ihre Rezepte so lange, bis kein Unterschied mehr zu schmecken ist, ob mit oder ohne Gluten.
Uns hat sie ihr köstliches Rezept für einen glutenfreien Osterzopf zur Verfügung gestellt. Vielen Dank!
Rezept: glutenfreier Hefezopf
Zutaten
- 450 g helles glutenfreies Brotmehl
- 50 g Tapiokastärke (alternativ Maisstärke)
- 50 g Rosinen
- 1 Prise Salz
- 3 EL Zucker
- 1 TL gemahlene Flohsamenschalen
- 1 TL Xanthan
- 1 EL abgeriebene Zitronenschale
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 Ei
- 50 g weiche Butter (laktosefrei)
- 380 ml lauwarme Milch (laktosefrei)
- Etwas Mehl zum Arbeiten
- Backpapier für das Blech
- 1 Eigelb und etwas Milch zum Bestreichen
- Hagelzucker oder Mandelblättchen zum Bestreuen
- Backpapier für das Blech
Zubereitung
Die Rosinen mit kochendem Wasser überbrühen und nach 2 Min. auf einem Sieb abtropfen lassen.
Das Mehl mit Tapiokastärke, Salz, Zucker, Flohsamenschalen, Xanthan und Zitronenschale in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung bilden. Die Hefe mit etwas Zucker hineingeben. 1/3 der lauwarmen Milch dazugeben und ca. 10–15 Min. warten, bis sich Blasen gebildet haben.
Das Ei und das Fett mit der Milch verquirlen und dazugeben. In 5 Min. zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten. Zum Schluss die Rosinen darunterkneten. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt 15 Min. ruhen lassen.
Den Teig zweiteilen und aus jeder Hälfte drei Rollen formen. Wenn nötig, noch Mehl darunterkneten. Daraus zwei Zöpfe flechten.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Das Eigelb mit etwas Milch vermischen und die Zöpfe damit bestreichen. Mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen.
Die Zöpfe mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen.
Den Ofen auf 230 °C Unter- und Oberhitze vorheizen, den Zopf auf der mittleren Schiene ca. 25–30 Min. backen, bis er goldbraun ist. Nach 10 Min. die Temperatur auf 200 °C zurückstellen. Bei Beginn der Backzeit mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen spritzen.
Die Hefezöpfe auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und möglichst frisch verzehren.
Quelle: dzg.de
